料理で理解する、感性と段取り　～メニューや食材、食べる人のことを思い考え感じ、制限の中で作ることに段取りは不可欠

定番記事

2019.01.06

目次

料理は、段取り
料理で理解する段取り：10回シリーズ

料理は、段取り

段取りとは何か？

それは料理を作るということで理解するとわかることがたくさんあります。

料理をする中には、メニューや食べる人のことなどを思い感じ、そして時間や材料、設備や予算などの制限の中で最大限の成果を出していきます。

そうした料理をするという過程を実際に行ってみることで、段取りの本質を理解することができるのです。

料理で理解する段取り：10回シリーズ

①何をするにも、最初は現状把握から。

①料理を作る時、まず最初に何を考えますか？　～何をするにも、最初は現状把握から。

料理をつくる前に考えること料理（調理）に段取りはつきものですね。料理（調理）から段取りをなくすことなんて、、、想像もできませんね。料理を毎日作っている人は、知らず知らずのうちに段取りが出来ているのです。そう、料理人は、段取り人。 ...

②レシピはただの参考書。調理の段取り「ガイドブック」

②レシピはただの参考書。調理の段取り「ガイドブック」　～それは誰かが考えたレシピ。だから、その人の好みで分量が書かれている。

レシピ通り作っても、美味しいとは限らない料理（調理）をする人が段取りをする時にまず最初に考えることに、材料、食べる人、調理、食事環境、食事後などの視点がありますが、実際の調理の段取りにおいても考える事が多くあります。レシピ本などで書かれ...

③料理は、連続ドラマのようなもの

③料理は、連続ドラマのようなもの　～段取りの段は、段階の段。料理の手順でイメージを掴もう

手順を変えるのが難しい、料理の段取り料理で、段取りの段について深く理解をしてみましょう。料理というのは、手順を変えることがとても難しい作業です。たとえば、切る　→　煮る　→　味付けするといったような順番がありますが、この順番を入れ...

④条件が整うことで、進められる段取り

④条件が整うことで、進められる段取り　～旅行の途中休憩で帰ってこないバスの乗客

条件を整える段取りの段は、１つのステップであり区切りのことですが、その段に行き着くためには様々なことが同時並行で進んでいます。ある段をクリアする条件を整え、そのタイミングを揃えるという、繰り返しです。これも料理で考えてみましょう。た...

⑤盛り付けという「仕上げ」が食欲を左右する

⑤盛り付けという「仕上げ」が食欲を左右する　～食事の段取り

食事の美味しさは、味はもちろんですが、見た目もとても重要ですね。色、形、数など、盛り付けは、料理（調理）のゴールでもありますね。見た目でそんなに味に変わるのか？そんな人もいるかもしれませんが、やっぱり変わると思います。色合いの悪いもの形が不...

⑥片付けは準備。いつでも始められる環境づくり

⑥片付けは準備。いつでも始められる環境づくり　～料理で理解する段取り

家に帰るまでが遠足だよ。小さいころにそんなことを言われましたね。料理をする人にとって、片付けるところまでが段取りの１つの段になります。片付けといっても、いろいろな視点があります。１つは、食べた後の食器の片付けですね。食器を洗う段取...

⑦ピンチをチャンスに変える段取り

⑦ピンチをチャンスに変える段取りとは？～料理で理解する段取り

お腹がすいた～あ、もうこんな時間。夕ご飯作らなきゃ。自分の空腹を満たすにも、家族の要望に応えるためにも、料理ができる環境はいつでも準備万端でありたいものです。いつでも対応できるような段取りをしておくというのは、仕事でも生活でも同じです...

⑧焦る気持ち、待つ心は、ワインやチーズを作るつもりで。

⑧焦る気持ち、待つ心は、ワインやチーズを作るつもりで。熟成期間を楽しむ。～料理で理解する段取り

私たちが食べているものには、昨日今日で生から作られたものもあれば、何日も何年もかけて作られたものもあります。ワインチーズ納豆味噌醤油パン鰹節ヨーグルトこれ以外にも無数にありますが、、、こういった食材などは、今つくり始めてすぐに食べら...

⑨朝からカツ丼？デザートが最初？せっかくの料理を作品にしない心得

⑨朝からカツ丼？デザートが最初？せっかくの料理を作品にしない心得　～料理で理解する段取り

料理を作る機会というのは、家ご飯が一番多いでしょう。主に自分や家族のために作ることもありますが、ゲストが来る時もあります。家族向けの料理であれば、家族のことだけを考えていれば良いですが、ゲストも一緒となると考えることが増えます。ゲスト...

⑩段取りは消えない、積み重なった層の一部を担い未来を段取る

⑩段取りは消えない、積み重なった層の一部を担い未来を段取る　～料理から理解する段取り

料理で理解する段取り 10回目の最終回は、料理する環境から考える人生の段取りについて。料理というのは自分のチカラで作っているようですが、実際には整えられた（＝段取りされた）環境で作っています。包丁コンロ冷蔵庫電子レンジオー...

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