切れ味の良い包丁は、味と心に影響する
切れ味の良い包丁は、料理・調理をしていてもとても気持ちが良いものです。
逆に切れ味の悪い包丁というのは、イライラしてしまいます。
イライラした状態でつくる料理は、果たしておいしいでしょうか？
また、切れ味の良い包丁を使うと、切った面がキレイですし、美味しさも増します。
たとえば刺身などは包丁であじが変わると言われていますよね。
みじん切り１つ、皮をむく作業１つとっても、包丁で切れた面の美しさは味に関係するのです。
つまり、包丁の切れ味は、味に重大な影響を及ぼすのです。
包丁を研ぐということ
包丁を研ぐというのは、心が癒されます。
包丁を研ぐ好意そのものは反復ですが、なんとなく職人になった気分です。
集中する必要がありますし、切れ味が変わると嬉しいものです。
そして、包丁がいつまでも使えるわけなので、エコですよね。
切れ味が悪くなるたび変える人はいないでしょうが、包丁を何本も持つ必要もなくなります。
それに、
いつも食事を作ってくれている奥様に、包丁を研いであげるというのもいいのではないでしょうか。
料理が作れなくても、道具を大切にすることはいいことですね。
少し高い包丁を買って、包丁を研いで長く使うというのはとても良いですよね。
包丁の研ぎ方
包丁を研ぐというのはとても簡単なことです。
最初は不慣れでぎこちない動きかもしれませんが、すぐにできるようになりますので、ぜひトライしてみてください。
包丁を研ぐのに用意するもの
用意するものは基本、包丁の砥石（といし）だけで、あとはキッチンにあるものを流用します。
砥石を研いでいる間に動かないようにタオルを水に塗らせておきます。
そして、砥石を水につけておくためのもの容器ですが、私は、卸し器の受け皿部分が砥石とちょうど同じサイズなのでこれを流用しています。
肝心の砥石ですが、いろいろな種類がありますが、刃のデコボコを整える目の粗いものと、仕上げの目の細かいものの２種類が必要になります。
これが両面にくっついている砥石を利用すれば、反対面にひっくり返すだけで使うことができるので便利です。
包丁を研ぐ準備
まずは砥石を水につけておきます。
乾いた砥石では刃を傷つけてしまうだけですので、３０分以上浸けておきましょう。
砥石を水につけると、小さな気泡が出てきます。これが十分になくなれば準備完了です。
砥石の使用する順番
砥石は触るとわかると思いますが、目の粗い方を先に使い、細かいものを仕上げに使います。
包丁の刃の部分を指先で触ると、デコボコしていたりギザギザの感じがするでしょう。
その感覚をしっかりと感じておき、後で研いだ後の感覚と比較してみるのが良いでしょう。
目の粗い方でこのデコボコを直し、目の細かいほうで仕上げるという感じです。
包丁の表と裏を知る
包丁をよく見てみましょう。
包丁の面が削られている側と、ほとんど削られていない側があります。
両側から同じように削られているものはほとんどなく、ハサミでもナイフでも、あらゆる切る道具はどちらか一方が削られています。
包丁も同じで、片面のみが削られているのです。
従って、まず削るのはこの赤い線の面になります。
包丁を研ぐ動作
包丁の刃の面を手前にして、奥にすっと表面を滑らすように移動させます。
右手で柄を持ち、左手で刃の部分を添えます。
両手ともに、肩も含めて力を抜く
というのが良いですが、最初はどうしても力が入ってしまうでしょう。
研ぐ・削るという感覚ではなく、手の重みくらいで表面を滑らすという感覚が良いです。
ゆっくりでいいので、手前から奥へ滑らせ、もう一度手前まで持ち上げて移動し奥に滑らせる。
この反復動作を繰り返すことによって包丁が研がれていきます。
包丁の赤い線の表方を８～９割、青い線の裏側を１～２割くらい研ぐというイメージを持ちましょう。
目の粗い砥石で表と裏を研いで整えたら、目の細かいもので表と裏を仕上げていきます。
包丁を研ぐ刃の角度
包丁を研ぐ際のもっとも重要なポイントは、この刃の角度です。
だいたい砥石に対して１５度くらいの角度を保つのが良いですが、１５度というのは思った以上に刃が寝ています。
刃の柄の部分が砥石に当たってしまうギリギリのところですね。
この角度が大きいと、刃を潰してしまいますし、いくら研いでも切れ味は戻りません。
また、何回か反復させているうちにこの角度がどんどん上がってくる傾向にあるので、１回１回を丁寧に、角度を保ちながら研いでいきましょう。
包丁の切れ味を試す
本当に包丁の切れ味が戻ったのか？というのを試すのは、何か切ってみるのが良いと思います。
私はネギの青い部分などを使って切れ味を確かめます。
もちろん指先でも確かめますが、実際に切ってみるのが良いでしょう。
細かい目のもので角度を保って研げば、研いだ分だけ切れ味は鋭くなっていくでしょう。
ただ、切れ味というのは切っているうちに悪くなるので、ある程度以上は自己満足になってしまいますね。。。
包丁の研ぐ間隔
包丁で何を切るかにもよりますが、最低、１ヶ月に一度くらいが良いでしょう。
それ以上になると、切れ味が悪くなったなぁという感じが沸いてきます。
包丁の刃の面に少し指を当ててみると、デコボコしている感覚がすると思います。
いろいろなものを切って、刃が欠けてしまうのです。
ですから、一回の包丁研ぎで鋭さにこだわるより、定期的な包丁のメンテナンスとして研ぐ回数を増やしたほうが、包丁の切れ味は保つことができるでしょう。
包丁の切れ味はクセになる
切れ味というのは徐々に落ちていくので、切れ味が悪くなったというのはなかなかわかりません。
でも、果物の皮など、切れ味が試されるような食材の場合には、すぐにわかります。
包丁を研いでいると、切れ味が悪くなったことがすぐにわかってきます。
切れ味の良い包丁を保って、美味しい食事はいかがでしょうか？
包丁を研ぐのは簡単です。研いでいる間もどこか心が静かに研ぎ澄まされるようです。
ぜひ包丁を研ぐ習慣をつけてはどうでしょうか。
